“Thủ đô rượu vang” có rất nhiều vùng trồng nho và làm rượu vang nổi tiếng như Bordeaux, Alsace, Champagne, Jura và Savoie, Bourgogne, Côtes du Rhône, Provence và Corse, Tây Languedoc và Roussillon, Đông Languedoc, vùng Tây-Nam, Pyrénées, Médoc và Graves, Entre Deux-Mers, Loire. Chi cần như thế thôi ta cũng đủ để hình dung về sự đa dạng và phong phú của rượu vang Pháp.
Có lẽ bạn sẽ tự hỏi rằng thế rượu vang có từ bao giờ? Và nó bắt nguồn từ đâu? Theo các nhà sử học và như những gì được đọc thấy trên thư tịch cổ (Epopée de Gilgamesh) 3000 năm trước Thiên Chúa giáng sinh, được tìm thấy hồi cuối thế kỷ XIX bên sông Tigre (địa giới của Irak hiện tại), thì người mang tên Gilgamesh đã nghiên cứu tìm cách hướng tới trường sinh bất tử bằng cách trồng nho và làm rượu. Đi ngược dòng lịch sử ta có thể tìm thấy sự có mặt của rượu vang trong rất nhiều tư liệu cổ. Rượu vang, trong tiếng Hy-lạp là “Oinos”, trong tiếng La-tinh là “Vinum”, đã xuất hiện trong bộ sử thi huyền thoại “Illiade và Odyssée” của Homère cũng như trong các phương pháp chữa bệnh hồi thế kỷ thứ IV trước Công nguyên (của Hippocrate) và thế kỷ thứ I (của Galien). Như thế 2000 năm đã trôi qua và rượu vang vẫn không ngừng phát triển, tự hoàn thiện và lan rộng trên toàn thế giới. Với người Pháp thì rượu vang không chỉ đơn thuần là một thứ không thể thiếu được trên bàn ăn như chiếc bánh mỳ vậy mà nó còn là một di sản về ẩm thực của văn hóa dân tộc.
Nếu bạn bớt chút thời gian ghé lại thăm các bảo tàng về hội họa của Pháp sẽ thấy rượu vang xuất hiện trên bàn ăn của người nông dân từ những thế kỷ trước. Điều này lại không hoàn toàn chính xác vì rượu vang hồi đó được trồng trên núi cao hay các vùng xa mà phương tiện vận chuyển lại kém nên giá thành rất đắt. Thường thì chỉ có các lãnh chúa hoặc nhà giầu mới có thể uống rượu vang đều đặn trong các bữa ăn mà thôi. Sự phát triển của rượu vang gắn liền với sự phát triển của hệ thống đường sắt hồi nửa cuối thế kỷ XIX. Chính phương tiện chuyên chở này đã làm hạ giá thành rượu vang, đưa nó đi xa hơn để trở thành một thứ đồ uống thông dụng của người Pháp.
Trước khi đi sâu hơn vào những chi tiết kỹ thuật hay sự tinh tuý trong thưởng thức rượu vang thiết nghĩ cũng nên xác định với nhau thế nào ra rượu Vang. Theo tiêu chuẩn của châu Âu thì “Vin” là một sản phẩm có được duy nhất bằng cách làm lên men rượu, một phần hay toàn bộ, từ nho (nguyên quả hay đã được nghiền nát) hoặc từ phần thịt của quả nho. Như thế với định nghĩa này nó đã loại ra khỏi khái niệm rượu Vang tất cả các sản phẩm lên men từ bất kỳ loại hoa quả khác. Thêm nữa để có thể được gọi là “Vin” thì rượu cần có tối thiểu là 8,5% lượng cồn trong nó.
Nếu xét đơn thuần về mặt hoá học thì có đến hơn 600 tố chất trong rượu vang. Nước chiếm một tỉ lệ lớn trong rượu vang, thường là khoảng 80-90%. Khi ta nói một loại rượu vang 12° thì có nghĩa là lượng cồn chiếm 12%, còn lại là 88% nước. Vậy thì cồn trong rượu vang là loại nào? Đó chính là “Alcool éthylique” hoặc “éthanol” mà chúng là sản phẩm của quá trình lên men từ đường tự nhiên trong quả nho bởi men. Tuy nhiên các men không thể làm chuyển hoá hết được 100% lượng đường tự nhiên thành rượu được, chính vì thế mà trong rượu vang luôn có một lượng đường nhỏ. Căn cứ vào yếu tố này mà ta xếp loại rượu vang “Sec” khi nó không có vị ngọt hay nói một cách khác là nó chỉ chứa 2g đường/lít. Còn rượu vang “liquoreux” chứa đến tận 40g đường/lít.
Được xếp vào hàng rượu nên rượu vang có cả những mặt có lợi và mặt có hại của nó đối với sức khỏe của con người. Nếu như chúng ta đã từng nghe nói tới thuật ngữ “French paradox” thì chính nó là kết quả của sự nghiên cứu vào khoảng năm 1980 của “Multinational monitoring of trends and determinants of cardiovascular diseases”, họ nhận thấy rằng với cùng một lượng “cholestérole” trong máu thì những người Nam Âu có ít bệnh về tim mạch hơn so với người Bắc Âu. Trường hợp cụ thể lại tại vùng Tây-Nam nước Pháp, trong khi các đồ ăn có rất nhiều chất béo thì người dân lại ít bị bệnh tim mạch. Lý do giải thích là có thể của họ được bảo vệ bởi chất “tanin” có trong rượu vang. Tuy nhiên bên cạnh đó thì việc uống rượu vang quá nhiều lại dẫn tới những tác động xấu cho nội tạng cơ thể, ảnh hưởng tới hành vi ứng xử văn minh của con người. Luật đường bộ tại Pháp cấm người lái xe có trong mình lượng cồn lớn hơn 0,5g/lít máu. Một cốc rượu vang 12,5° chứa 10g cồn như thế nếu ta uống 2 cốc thì lượng cồn trong cơ thể đã vượt quá mức quy định cho phép. Người Pháp thường có một câu cảnh báo đề rõ ràng ngay bên dưới mỗi tấm biển quảng cáo rượu vang “Consommer avec modération” – Hãy uống rượu có điều độ!
Trong quá trình tìm hiểu về lịch sử và văn hoá của nhân loại ta luôn gặp những điều bất ngờ thú vị. Nếu như hiện tại cây nho có quả dùng để làm rượu nổi tiếng nhất tại châu Âu thì nguồn gốc xa xưa của chúng lại có từ các nước vùng “Transcaucasie” và “Asie – Mineure”. Chính các cuộc du hành thời xa xưa đã đem giống nho tới trồng tại Ai-cập và Hy-lạp rồi sau đó là khắp đế chế La Mã. Cũng như thế trong suốt ba thế kỷ từ XV tới XVIII cây nho đã nhập cư vào lục địa châu Mỹ.
Tuy rượu nho rất nổi tiếng nhưng sự phân loại các chủng loại nho lại chỉ mới được làm một cách thật sự khoa học vào những năm cuối thế kỷ XX và đầu thế kỷ XXI nhờ vào công nghệ ADN trong sinh học. Hiện tại trên thế giới ta rất ít khi tìm thấy một loại nho thuần chủng, trừ loại trồng ở Chili, mà đa phần chúng là các loại nho ghép. Lý do của việc ghép cây này là để chống lại sâu bệnh. Thường thì người ta ghép những cành nho loại tốt trên những thân cây của loại có khả năng chống sâu bệnh cao. Chính việc lai tạo giống này đã làm nên những chủng loại nho rất nổi tiếng như “Chardonnay” dùng để làm rượu vang trắng.
Dưới đây là cách đọc thông tin trên nhãn rượu. Tiếng Pháp gọi nhãn rượu là “Etiquette”, như thế trên một chai rượu vang thường có 2 chiếc nhãn: 1 chiếc nhãn rượu chính ở phía trước và một chiếc nhãn rượu phụ “Contre-étiquette” thường dán ở phía sau chai rượu. Tuy nhiên trong lịch sử thì rượu vang chưa có nhãn giống như ngày nay, nó được in ấn rất thô sơ và thậm chí còn không có cả năm sản xuất rượu nữa. Bạn đừng quá ngạc nhiên nhé, khái niệm “millésime » là hoàn toàn mới gần đây thôi. Vào khoảng đầu thế kỷ XIX xuất hiện kiểu nhãn rượu vang có trang trí và nó nhanh chóng trở thanh trào lưu được tất cả áp dụng. Mục đích của nhãn rượu là để cung cấp các thông tin chính xác cho mục đích thương mại nhưng bên cạnh đó thì một chiếc nhãn đẹp cũng sẽ thu hút được khách hang nhiều hơn. Trên nhãn rượu có những thông tin thuộc loại bắt buộc và những thông tin khác tùy theo người sản xuất. Tất cả các nhãn rượu vang lưu hành trên thị trường đều được Phòng chống hàng giả của Pháp kiểm soát chặt chẽ. Ta cũng cần biết rằng ở châu Âu người ta xếp rượu vang thành 2 chủng loại:
– Les vins de table
– Les vins de Qualité Produits dans des Régions Déterminées (VQPRD)
Trong khi đó nước Pháp chia thành 4 chủng loại khác nhau từ thấp đến cao (hay nói một cách khác là trong mỗi chủng loại châu Âu còn có hai chủng loại nhỏ nữa) :
– Les vins de table
– Les vins de pays
– Les Vins d’Appellation d’Origine -Vins Délimités de Qualité Supérieure (AO-VDQS)
– Les Vins d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)
Loại thứ nhất : « Vin de table » là loại rượu vang trên nhãn không có xác nhận rượu được làm ra từ một vùng đất nhất định với một loại nho « cepages » xác định, cũng không có « cépages » nào bị cấm dùng trong khi làm rượu cả, đồng thời cũng không có « Milésime ».
Chú thích :
1 : Hình minh họa
2 : Thương hiệu
3 : Thông tin thêm không có giá trị pháp lý
4 : Loại rượu « Vin de table » (thông tin bắt buộc)
5 : Lượng cồn trong rượu (thông tin bắt buộc)
6: Lượng rượu đóng chai (thông tin bắt buộc)
7: Thông tin đầy đủ về nhà chế tạo (thông tin bắt buộc)
Loại thứ hai: « Vin de pays » là một loại « Vin de table » mà trên nhãn rượu có ghi rõ vùng làm rượu. Loại rượu vang này có thể có “Milésime” nhưng nó phải tuân thủ theo rất nhiều điều kiện khắt khe mà ta sẽ nói tới khi có dịp. “Vin du pays” có nhiều gu rượu khác nhau, chia thành các loại: « des appellations régionales, des appellations départementales, des appellations locales ».
Chú thích :
1 : Milésime
2 : Hình minh họa
3 : Thông tin về loại nho « cépages » duy nhất dùng làm rượu
4 : Loại rượu « Vin de pays » và vùng làm rượu (thông tin bắt buộc)
5 : Lượng cồn trong rượu (thông tin bắt buộc)
6: Thông tin đầy đủ về nhà chế tạo (thông tin bắt buộc)
7: Lượng rượu đóng chai (thông tin bắt buộc)
Loại thứ ba: «Vins d’Appellation d’Origine -Vins Délimités de Qualité Supérieure (AO-VDQS) » được xếp hạng từ năm 1949 bởi INAO ( Institut National des Appellations d’Origine), nó cho phép tiếp nhận các loại rượu vang có chất lượng cao mà không nhất thiết phải nằm trong hạng A.O.C. Để có thể đứng vào hàng AO-VDQS thì rượu vang làm ra phải tuân theo các quy định về vùng làm rượu, loại nho; phương pháp trồng nho, phương pháp làm rượu, sản lượng tính trên hectare, độ lên men tối thiểu của rượu. Cuối cùng là phải được nếm thử.
Chú thích:
1: Hình minh họa
2: Milésime
3: Vùng trồng nho
4: Thông tin về VDQS (thông tin bắt buộc)
5: Tem bảo hiểm cùng số kiểm soát (thông tin bắt buộc)
6: Thông tin đầy đủ về nhà chế tạo (thông tin bắt buộc)
7: Lượng cồn trong rượu (thông tin bắt buộc)
8: Thông tin bắt buộc phải có để dùng cho xuất khẩu
9: Lượng rượu đóng chai (thông tin bắt buộc)
Loại thứ tư: « Vins d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) » tiêu chuẩn cao nhất của rượu vang Pháp này được xác lập vào năm 1935 và đến năm 1947 thì INAO chính thức kiểm soát A.O.C. Bắt buộc phải tuân thủ theo các điều kiện vô cùng khắt khe và sau đó còn bị kiểm tra một lần nữa trước khi đưa ra bán trên thị trường. Các loại rượu vang A.O.C thật sự là đỉnh cao của nghệ thuật làm rượu của nước Pháp. Trên nhãn rượu bạn cần lưu ý phân biệt các thông tin sau đây: A.O.C, Milésime, Premier Cru, Réserve, Cuvée, Grand Vin… Tất cả các loại rượu A.O.C đều có chữ “d’Appellation Contrôlée” trừ loại nhãn của rượu Champagne.
Trên đây là các thông tin mà bạn có thể thấy trên chiếc nhãn rượu chính ở phía trước, còn chiếc nhãn phụ ở phía sau lại thường là nơi nhà sản xuất cung cấp thêm thông tin cho bạn cùng những lời khuyên bổ ích khi thưởng thức rượu. Một dạng quảng cáo tế nhị mà thú vị.
Còn một dấu hiệu nữa để bạn có thể phân biệt nhanh chóng loại rượu vang đó là nhìn vào chiếc tem tròn dán ở trên đỉnh nút chai, tiếng Pháp gọi là “Capsule-congé”. Nó chính là một loại tem thuế quan dùng trong kiểm soát vận chuyển rượu. Với các loại “Vin de table” thì tem mầu xanh da trời, với các loại A.O.C thì là mầu xanh lá cây, còn các loại rượu vang nước ngoài thì có mầu đen.
Để có thể biết chính xác là minh đã mua loại rượu vang tốt thì bạn có thể kiểm tra chữ dập chìm trên nút chai, thông thường nó có tên của “Propriété” và năm Milésime. Như đã nói, bằng cách nhìn mầu của tem trên nút chai rượu có thể nhanh chóng phân biệt đẳng cấp của rượu vang Pháp.
Capsule-congé của Vin A.O.C có mầu xanh lá cây như thế này. Ảnh chụp nút chai “Vin blanc” Riesling của vùng Alsace và chai Vin Jaune của Jura.
Đây là chai Porto, không phải rượu vang nhưng chiếc tem mầu đen này được dùng cho tất cả các loại rượu ngoại nhập vào Pháp.
Nút chai li-e có in hình lâu đài và tên của nó.
Cổ chai rượu vang
